国营饭店的历史记忆：当年去下馆子是一种什么样的体验？

国营饭店是计划经济年代特有的餐饮场所。那时候人们生活条件普遍不太好，平时都在家里吃些简单的饭菜。如果想吃得丰盛些，或者要招待客人，就只能去政府开办的饭店，这就是国营饭店的由来。

国营饭店主要考虑的是让大家都能吃上饭，不是为了赚钱。所以饭菜味道可能一般，服务也可能不够周到，有时候达不到顾客想要的标准。不过该有的菜都有，种类挺丰富的，能满足不同人的口味需求。

那时候能去高档国营饭店吃饭的，基本都是政府单位、国企员工、外企职员这些公家人，或者有钱的外国游客。普通老百姓一般都去街边的小国营饭馆，毕竟大饭店的菜价实在太贵，请客吃一顿可能就得花上半个月工资。不过不管怎么说，那时候能去国营饭店吃饭可是件稀罕事儿，那到底去国营饭店吃饭是种什么感觉？

国营饭店其实有好几种类型，最常见的就是街边那种小饭馆。它们通常开在车站、码头这些人流量大的地方，跟现在的快餐店、家常菜馆很像，主要是为了方便旅客和出差的人吃饭，当然普通老百姓也能去用餐。

另一种是单位内部食堂，通常是大型工厂自己开的。这些食堂只对本厂员工开放，主要卖馒头、包子这些便宜又顶饱的面食。因为用料实在，做出来的面点口感特别好。

接待外宾的饭店虽然主要服务外国人，但普通老百姓也能进去消费。不过要用外汇券结账，这就让很多人望而却步。所以这些专门接待外宾的国营饭店，装修和服务都是最顶级的，相当于现在的五星级酒店水平。

在70年代初期，个人开餐馆是不允许的，所有的饭店都是国家经营的，就连街边最普通的小饭馆也属于集体所有。那时候去吃饭必须带两样东西——粮票和现金，缺一不可。直到80年代末期，这种情况才改变，吃饭只需要付钱，不再需要粮票了。

国营饭店里当家做主的是餐厅经理，他既是管事的头儿，往往还兼任书记。排第二位的要数掌勺的大厨，经理有时候还得讨好师傅，毕竟人家是凭手艺吃饭的。店里通常摆着四方桌配四条长板凳，每张桌上都放着筷子和筷筒，头顶上挂着桌号牌，这样记菜单和上菜都方便。

以前国营饭店数量很少，人们吃饭的选择也不多。就拿一家普通国营饭店来说，早上十点才开门营业，但还没开门就有大批顾客冲进来抢座位，有时候还会因为抢位置打起来。

没过多久，服务员就会过来一个个收钱。他们会扯着嗓子喊，让大家提前备好钱和粮票。接着挨个问客人要吃什么，收完钱票后会给一张小票。点餐必须干脆利索，稍微一迟疑，服务员就不搭理你了，直接去问下一位顾客。

这家店的包子都是新鲜现做的，绝不卖隔夜货。不过要注意，他们中午12点前只卖包子不做炒菜。想吃包子得做好等的准备，一锅包子蒸好至少要40分钟。要是赶上人多的时候，等上两小时吃顿早饭也是常有的事。

包子蒸好后就按号码牌发给顾客，想轻轻放到桌上那是不可能的，基本都是"啪"的一声直接甩桌上，那时候的服务就是这么横。你要是想加点酱油醋，喊服务员半天都不一定理你，搞不好还瞪你一眼。最后就算给你加了，也是"咣当"一下重重搁桌上完事。

过了中午12点厨师才开始炒菜，一直忙活到晚上7点。7点半厨师准点走人，8点饭店准时打烊。没吃完的只能自己打包带走，想叫厨师加班？想都别想，亲兄弟来说情都不好使。这些老师傅大多脾气火爆，想进国营饭店得先跟着师傅当三年学徒。头一年学切肉，第二年学配菜，第三年才能帮着炒菜。整天小心翼翼地伺候师傅，能有好脸色才怪了。

过去国营饭店都有个硬性要求："不准对客人动手或说脏话"。

那时候的国营餐馆通常叫"人民饭店"、"大众食堂"或者"工农兵餐厅"，这些名字都带着那个年代的印记。一个县里也就那么几家这样的餐馆，说是饭店，其实做的都是本地人爱吃的家常菜，价钱每个地方不太一样。

拿我们这儿来说，七八十年代那会儿国营饭店的价钱是这样的：

馒头：每个卖3毛钱

花卷卖五毛钱一个

油条价格：每根7毛钱

麻花的价格是每根一角五分钱

大米价格：每斤卖1毛8分钱

豆油价格：每斤只要一毛四

豆浆一碗两分钱

玉米面的价格是每斤1角8分钱

卤面一碗卖两毛钱

白面条：一碗卖一毛六

猪肉价格：每斤一块零七分

带皮带骨头的猪肉：每斤卖八毛四

散装白酒价格便宜，每斤只要七毛五分钱

一个人吃饭的话，点三菜一汤要花多少钱？炒肉片4毛、回锅肉4毛、菠菜蛋汤2毛、青椒炒豆腐4毛，加上三两米饭6分钱。两个人吃顿好的还花不到一块五。但那时候学徒工一个月工资还不到20块钱，这么吃其实算挺贵的了。

上海国际大饭店的宴席服务

上海国际饭店是专门接待外国贵宾的高级酒店，在这里吃顿饭可不便宜，一顿饭起码要三十块钱。要知道在那个年代这可是天价，普通老百姓根本消费不起。下面就是1983年这里最豪华的宴席菜单：

丰盛的火锅拼盘、酸甜可口的番茄汁烩鲳鱼、香酥可口的霸王鸭、鲜美的蟹黄豆腐、烟熏风味的鱼肉、浓油赤酱的炖猪肘、清爽的橘子饮料、还有醇香的茅台美酒等等

那时候吃饭分量绝对足，肉给多少就称多少，都是在案板上用秤称好的。炒菜用的全是熬好的猪油，做菜也不放味精，全靠老母鸡熬的高汤提鲜。常用的调料就是盐、糖、酱油、醋和五香粉这些，做出来的菜味道特别好。吃过的人到现在都忘不了当年国营饭店的那个味儿。

90年代之后，私营餐馆逐渐发展壮大，给国营饭店带来了很大竞争压力。这些私人开的饭馆能更快适应市场变化和顾客要求，菜单和价格可以随时调整，服务也更周到贴心。他们特别在意顾客的就餐感受，希望通过优质服务吸引更多人来吃饭。

随着大量国外餐饮品牌和连锁店涌入中国市场，国营饭店渐渐跟不上节奏了。它们在经营方式和技术创新上比较死板，不如这些外来餐馆灵活多变，最终被市场淘汰，慢慢退出了历史舞台。